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乌稔饭、润饼和艾糍

时间:2020-04-05    点击: 次    来源:七彩生活    作者:指尖网 - 小 + 大

  中国妇女报·中国妇女网记者 吴军华

 

  李菁雯

  福建省自古就有“吃清明”的说法,清明节的食俗也是十里不同风,百里不同俗。比如福州人必吃清明粿,厦门、漳州、泉州必备润饼菜,畲族人必做乌稔饭,客家人的餐桌上必见艾糍等,采用的都是应季的新鲜材料,既养生又健康。

  畲家“乌稔饭”:乌黑悠香,开脾健胃驱湿。乌稔饭又名乌米饭,每年农历三月初三,畲族人家家户户都会煮“乌稔饭”,并馈赠汉族的亲戚朋友,久而久之,当地的汉族人也有了清明食“乌稔饭”的习俗。特别是宁德市柘荣县民间,每年都须用“乌稔饭”祭祀。

  畲族乌稔饭的色香味是由野生的乌稔树(又称乌饭树)的绿色树叶泡制而成,不仅咸甜皆宜,黏糯可口,且因“乌”来源于乌稔树叶里的花青素,更有具有开脾、健胃、驱湿的膳疗功效。其制作方法就是将采摘下来的乌稔树叶洗净,放入清水中煮沸,捞掉树叶,再将糯米浸泡在乌稔汤中,浸泡9小时后捞出,放在蒸笼里蒸煮,熟时即可食用。也可把乌稔饭包成粽子,或制成乌饭麻糍、乌米饭团,别有一番风味。

  闽南“润饼”:白皮红馅,“包金包银”。每到清明时节,福建闽南一带有吃“润饼菜”的风俗。润饼菜,由于其白皮红馅的特征,被赋予了“包金包银”的招财寓意。

  包润饼的过程一般由家庭成员一起完成。润饼皮要薄得可以透光且不能破。光是制饼的平底锅就是特制的,全由生铁打造,每个锅直径约40厘米,底厚约1厘米,深3厘米,最大的好处就是加热快,保温效果良好,这样的锅不仅能让饼皮迅速成形,且会让饼皮更白更透亮。

  润饼菜的内馅多以应季的时令食材,比如花生脑、海苔、香菜、胡萝卜、菜心、豆腐条、海蛎煎、肉丝、豌豆等食材,其中海蛎煎也是不可或缺的内馅“配角”之一。如此一来,胡萝卜的甜味、菜心的脆甜、猪肉和海蛎的鲜味得以混合保留,令馅料的口感变得丰富起来。

  在卷润饼菜的环节,先撒上一层酥脆的米粉海苔,依靠海苔的“吸附力”来吸收其他内馅的多余油脂,这样即便馅料有过多汁水,入口时,也会因海苔的中和而变得爽口,油腻感也会随之“烟消云散”。

  食用时,铺开圆盘似的饼皮,先在饼皮内抹上果子酱,然后包上佐料,再卷成筒状,两头折拢包好就可以吃了。也有人把它再油炸成金黄色而成,更为香脆可口。

  “春到人间一卷之”,除了福建,潮汕人也喜欢吃咸甜各种馅料的润饼;而台式润饼则少不了高丽菜,配合海蛎、蚵煎和特色花生粉,吃起来甜润可口。

  客家“艾糍”:青碧玲珑,清香祛风。福建客家人有句老话,叫“清明前后吃艾粄,一年四季不生病”。在龙岩市客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见食材。每到春季,田头水边就会长出一丛丛艾草,妇女们会把它们采下来,团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟,这就成了有名的客家美食“艾糍”。

  艾糍味道浓烈,并非人人都能接受。如果吃不惯,可以在做艾糍时少放些艾叶,这样吃起来就会满口清香,还带着一种特有的甘味,让人顿时胃口大开。艾草本身还有祛风的作用,所以客家女性坐月子时会用艾干来炖鸡,一来滋补身体,二来驱除风邪,只要艾干放的适量,味道会非常好。

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